(Nella foto: a sinistra Primo Costante, a destra Rocco D’Isidoro detto “Pocuocchie”. A. P. Marino )

di Remo Di Leonardo

Gli arrosticini, a Pianella detti le rrustolle, sono spiedini di carne di castrato o di pecora, strettamente legati alla tradizione pastorale dell’Abruzzo e al conseguente consumo di carne ovina.
Gli arrosticini sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali; nell’elenco del 2016 sono iscritti al n. 9 per la regione Abruzzo.
A partire dal secondo dopoguerra, il loro luogo d’origine è spesso ricondotto alla fascia sud-orientale del Gran Sasso d’Italia. Il Professor Francesco Avolio, docente di Linguistica Italiana all’Università degli studi dell’Aquila, nel suo documento “Il mistero degli Arrosticini” scrive: «L’area di diffusione originaria è nella zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso, principalmente in provincia di Pescara. […] Il centro di quest’area è ai piedi del Voltigno (zona montuosa sul versante orientale del Gran Sasso), e in particolare sulla sponda sinistra del fiume Pescara (appartenente, prima del 1927, alla provincia di Teramo) e nelle valli vicine della Nora e del Tavo comuni di Farìndola, Villa Celiera, Civitella Casanova, Civitaquana, Catignano, e ancora Pianella (nota personale: Carpineto Nora, Montebello di Bertona, Rosciano) […] con estensioni, forse più recenti, sulla destra del fiume, verso Chieti (Tocco da Casauria) e, a Nord, attraverso la zona di Penne, in direzione del Teramano (valle del Fino).»

Sottolinea inoltre: «L’area è da tempo in ulteriore espansione: nell’immediato entroterra di Pescara, a Spoltore, i nostri spiedini sono giunti intorno agli anni Cinquanta, importati da ambulanti e immigrati stagionali provenienti da Villa Celiera, il paese che, sulla base di questa ed altre testimonianze, sembra proprio configurarsi come la piccola “patria” degli arrosticini.» […]
«Il nome dialettale senz’altro più diffuso è, nella zona di origine, lë rruštéllë, rruštòllë. Il DAM, alla voce rroštə (e rruštèllə), fornisce la variante di Rosciano (Pe), che è, per l’appunto, rruštèllə, e che viene definita “ ‘arrosticini’, pezzettini di carne di pecora infilati ad uno spiedino di legno e arrostiti” (si cita poi la variante rruštècégliə, senza però indicarne la provenienza), ma, alla voce arróštə, se ne trovano diverse altre: li rruštöllə (Loreto Aprutino, Pe), tradotta con “rosticini”, arruštijə (Bussi, Popoli, Pe), arrišticijə (Civitella Casanova, Pe), lə rušticijə (Tocco da Casauria, Pe), definite questa volta “arrostini, pezzi di carne di pecora infilata in una bacchetta di legno.»

Gli arrosticini sono espressione culinaria della pastorizia stanziale e non della transumanza come si è ritenuto in passato. Si narra che furono inventati negli anni ’30 da due pastori del Voltigno i quali, abituati a mangiare la musciska (1), un giorno tagliarono in piccoli pezzettini la carne di una pecora “mortacina” cioè carne di pecora morta per cause diverse, spesso per ingestione di erbe e la infilzarono a le cippe, bastoncini creati con rametti di legno d’olivo o di sanguinella (pianta che cresce spontanea lungo le rive dei fiumi torrenti e ruscelli), per poi cuocerli sopra un pezzo di grondaia (canale) staccata e utilizzando del carbone di legna.
 Ancora oggi la griglia tipicamente usata per cuocere gli arrosticini viene detta anche la “canaline o “la furnacelle”, anche se c’è una testimonianza importante, risalente al 1930, di una foto che mostra come una famiglia numerosa stia consumando gli arrosticini in occasione, probabilmente, di una festa paesana. Lo scatto del tedesco Paul Scheuermeir che immortala un gruppo di persone a Civitaquana (PE) nell’intento di consumare gli arrosticini cotti su mattoni sistemati all’occorrenza, e non dunque nella canalina.

Gli arrosticini, prima di diventare un fenomeno commerciale nei ristoranti, nelle trattorie e cantine, erano considerati spesso cibo di strada. Tiene a precisare Omero di Leonardo, appartenente ad una antica famiglia di commercianti e macellatori di ovini e attuale consulente di carne ovina per diverse aziende in Italia ed Europa: «l’arrosticino in passato non era una carne apprezzata, la generazione anteguerra di una certa condizione sociale elevata considerava la carne di pecora venduta come arrosticini nelle ferie e nei mercati o nelle feste paesane come carne di seconda scelta, carne di recupero dei pastori o allevatori che vendevano la pecora solo perché malata o vecchia e non più utilizzabile per fare lana, formaggi o per la riproduzione.»
A Pianella tra i primi ad introdurre l’arrosticino, le rrustolle, fu il mitico Primo Costante (detto Primine) il quale, forte della conoscenza della moglie Maria Grazia D’Angelo, originaria di Villa Celiera, di come si faceva l’arrosticino, imparò l’arte del disossare la carne e infilzarla nelle cippe insieme al grasso, in modo da recuperare tutto.

In quel tempo non tutti potevano permettersi il frigorifero per conservare la carne, quindi per essere conservata si metteva dentro un sacco di iuta. La carne e il grasso venivano infilzati al momento per non farli rovinare in quanto il consumo era molto limitato.
Successivamente ad affiancare Primine arrivò Espedito Di Girolamo (detto Spedite) che nella propria cantina, grazie all’esperienza acquisita con Primo Costante, iniziò l’attività di rustellare in proprio, fornendo ai propri clienti oltre al vino, fave secche, ceci, qualche sardina, olive, formaggi, anche gli arrosticini, spesso pagati dalla clientela da chi perdeva nel gioco a carte o a bocce, riportando così l’usanza della tradizione delle montagne del Gran Sasso pescarese.
Espedito Di Girolamo aveva la cantina a Pianella in Via Regina Margherita dove oggi si trova la palazzina “Pozzi” e il negozio di abbigliamento Antonucci.

Poco più avanti, verso piazza dei Vestini, dove oggi si trova l’Osteria Margherita 1 dei nipoti di Mauro e Tiziano Provinciali, c’era la cantina di Margherita Aronne, cognata di Espedito Di Girolamo, che insieme al marito Italo Provinciali (detto Italine) gestivano una cantina-osteria che la stessa Margherita, conosciuta più con il nome di Rita, aveva ereditato dal padre Oreste Aronne. I due coniugi, visto la buona riuscita di questa nuova iniziativa artigianale e commerciale da parte del cognato Espedito, iniziarono anche loro a realizzare arrosticini.
Ma il successo dell’arrosticino doveva ancora arrivare; infatti, bisogna aspettare la fine degli anni’70 inizi anni ’80, quando il figlio di Margherita e Italo Provinciali, Mauro, dopo il lavoro come commesso di abbigliamento, a tempo perso si recava ogni sera ad aiutare la mamma ad infilzare e cuocere gli arrosticini in cantina. Ma con il passare del tempo quello che era solo un lavoro aggiunto e un aiuto alla famiglia, ben presto diventò la sua passione lavorativa principale, tanto da licenziarsi e dedicarsi completamente alla creazione di un arrosticino di qualità gradito a tutti, trasformando la vecchia cantina in una osteria di alto livello diventando così “il re degli arrosticini” e il suo locale, fuori dalle mura del comune di Pianella, “l’Università dell’Arrosticino” come veniva definito da tutti i buongustai Abruzzesi e non. Del resto non poteva essere altrimenti, considerata l’alta qualità del prodotto che Mauro sceglieva personalmente.

A tal proposito ci riferisce ancora Omero Di Leonardo che è stato per lungo tempo suo fornitore di carne: «Mauro veniva lui stesso a selezionare la carne per fare gli arrosticini. Non lasciava nulla al caso, dall’acquisto della materia, prima fino al momento in cui il piatto degli arrosticini, lavorati rigorosamente a mano e cotti personalmente da lui non venivano serviti in tavola. Proprio questo aspetto era apprezzato dai clienti, che avevano un rapporto diretto con lui sapevano che Mauro non cedeva a compromessi per quanto riguarda la qualità. Nascevano così gli arrosticini di Mauro che ha saputo trasformare così una carne poco apprezzata in un prodotto “Gourmet”.»

Con il passare degli anni il successo di Mauro e del suo locale Margherita 1 si diffonde dentro e fuori l’Abruzzo. E così che il fratello Tiziano, insegnante e musicista, sino allora poco incline verso questa attività, decide di percorrere le stesse orme del fratello Mauro e decide anche lui di aprire un altro locale dello stesso livello con il nome di “Margherita 2” all’ingresso del paese di Pianella. Mentre un “discepolo” di Mauro, Riccardo, dopo aver svolto tanti anni di apprendistato, crea un altro locale con il nome di “Margherita 3”, alla stazione di Collecorvino.
Una nota a riguardo: ad apprezzare gli arrosticini di Margheriata 1 è stato anche lo Chef Cannavacciuolo, che nel 2018, arrivato in Abruzzo per ragioni di lavoro, non ha resistito al fascino succulento degli arrosticini, dando così seguito ad un desiderio che aveva avuto in mente da tempo.
Ma il destino è stato crudele con questa famiglia; il 10 novembre 2012 muore improvvisamente Tiziano dopo aver soccorso il fratello Mauro che si era sentito male. Dopo circa cinque anni il 25 luglio del 2017, colpito da una grave malattia muore Mauro.

I fratelli Mauro e Tiziano Provinciali sono stati dei pionieri degli arrosticini di qualità, per questo, i loro locali erano nella lista dei preferiti di tanti, un punto di ritrovo non soltanto per pianellesi ma anche per molti forestieri dal palato fino.
Grazie ai Provinciali, il nome di Pianella ha fatto il giro del mondo: un marchio affidabile impresso su un prodotto.
Da poco, a continuare a portare in alto la tradizione c’è Elio d’Addario, nipote di Mauro e Tiziano e figlio di Antonina Provinciali, il quale ha affiancato Mauro per oltre 20 anni, apprendendone tutti i segreti del mestiere con impegno e devozione.
Come si è visto la tradizione degli arrosticini a Pianella è molto viva, questo grazie anche alla presenza in passato di una delle aziende principali in Abruzzo e in Italia di macellazione e trasformazione di carne ovina della famiglia DI LEONARDO.
Oggi non c’è casa a Pianella, come in tutto il circondario, dove non ci sia na furnacelle da dove almeno una volta la settimana si vede alzarsi il fumo e l’odore inconfondibile de le rrustolle, così come in sagre e feste di paese, come quella della Festa della Birra di Pianella, predomina a livello culinario il famoso piatto de le rrustolle e pane honde.

A questo proposito, tornando indietro nel tempo, a Pianella e precisamente il 17 luglio 1966 in via R. Margherita, nell’ambito della manifestazione “Giornata del Giovane”, organizzata dal Movimento Giovanile “John Fitzgerard Kennedy”, si svolse la 1^ SAGRA DEGLI ARROSTICINI d’Abruzzo.

(Locandina Prima Sagra degli Arrosticini 1966. A.P. Marco Sablone)

Come viene documentato da un manifesto d’Epoca il Comitato Organizzatore era composto dai signori: Angelo Colitti, Cerasa Giacomo, Fidanza Alfredo, Dorcone Bruno, D’Aloisio Pasquale, Finocchio Gino, Pretara Mario, Norscia Franco. Sotto l’egida degli indimenticabili dei signori Pozzi Tommaso e Piero Peduzzi.

Questi i premi: al 1° classificato COPPA offerta dall’Amministrazione Provinciale e una pecora – al 2° classificato COPPA Presidenza Nazionale Enal – Al 3° classificato MEDAGLIA e Bottiglia di Rosso Antico. La Premiazione si svolse in Piazza Garibaldi alle ore 21,00 con la partecipazione di un noto Complesso Beat dell’epoca “I Bolidi” di Moscufo, capeggiati dal giovane Fausto Agresta, oggi noto psicologo.
La sagra nel 1968, si distacca dalla precedente organizzazione, assumendo la veste esclusiva di SAGRA DEGLI ARROSTICINI attirando, per diversi anni con grande successo a Pianella, tutte le popolazioni d’Abruzzo che conobbero questo prodotto sino ad allora confinata tra le montagne del Gran Sasso delle colline pescaresi.
A continuare questa manifestazione, allora unica nel suo genere, negli anni successivi saranno Pozzi Tommaso, Pasquale D’Aloisio, Enzo Di Girolamo, Alceo Manella, Gianni Pagliaricci, Ernesto Di Leonardo, Aterno (Ternine) Chavaroli, Domenico (Mimì) D’Aloisio, Mimì Cipriani, Piero Peduzzi, ed Di Domenico Biagio (Biasine) altri amici del mitico “Tumasse”.
Nell’edizione 1970 a ricoprire la carica di presidente del comitato della 3^ Sagra degli Arrosticini, fu il Dott. Liberato D’Aloisio noto pediatra e politico pianellese e nel 1971 Tommaso Pozzi.

      (Diplomi: Ristorante “Le due Querce” (ex Celentano) da Maria. Archivio privato)

 

Nel 1972, con le nuove norme igienico sanitarie sui cibi da strada, purtroppo non potendo rispettare le norme legislative, per problemi economici, la Sagra degli Arrosticini di Pianella si interrompe.
Nell’ambito delle Sagre le serate venivano allietate dalle migliori orchestre regionali (Cesare de Cesare, Nino Ranalli) e da noti cantanti nazionali come il cantante “DINO”, richiamando la partecipazione di numerosi cittadini provenienti da tutto l’Abruzzo che riempivano vie e piazze di tutto il paese.
Oggi Pianella rimane ancora un luogo dove si possono gustare ottimi arrosticini artigianali derivati dalla sua tradizione, oltre a Margherita 1, ricordiamo Osteria S. Martino ex Margherita 2, La Locanda del Presidente, La Roscia, La luna e Shiamir.

(Mauro e Tiziano Provinciali, inaugurazione Margherita 2. Archivio Privato)

(Mauro)

  (Osteria di Margherita Aronne e Italo Provinciali, oggi Margherita 1 e “Menotti”. Archivio Privato)

 

Versi poetici dedicati agli arrosticini:

Dialughe tra mastre Frangische e Caitane
(Poesia scritta dal poeta Ernesto Chicchiriccò in occasione della Sagra degli arrosticini di Pianella.)

– Mastre Francì, chi ti ni pare sti rrustolle?
– Caità, chi ttaja dì? E’ na magnificenza;
è na cose che ‘n vita mì nnvè ma’ ustate
– Mbè, mastre Francì, ti vuoi dice nu sicrete:

Spedite ha jte alla scole secretamente
e ssa deplumate, ecche pecchè fa le rustelle accuscì bbone.
– Oh! Caità, quesse è lu sicrete de Pucinelle,
si nu sicrete ci sta, lu sicrete le sacce je.

Primine prime de fa lu rustellare ha jite ngire pi’
Ciuvitelle dove son nate li rustolle e ppù
alla Cilire, a Vistoje pi ccarpì li ricette e ppù
la riunite facenne nu mischiume chi niscjune sa.

Lasseme a parte li frastire.
Li rustelle de Pianelle certe che son bbone
mientre li miegne nnarricunosce si è carne di capre,
di mintone o di bestie feroce; si trucca da sposa
ma immece è nna balie.

Pu, sta birre pare fatte apposta pi’ magnà
e palluntanà l’ipocundriee; è accuscì bbone,
proprie na magnificenze:
li bicchire si ni cale lisce, lisce pi lu palate
secche e cchi ssapore!

Sta carne, je poche l’acciacche, mi pare
fusse toste cchiù di lu ceppe che l’impize,
però e bbone; ci si sente lu fume, lu sale!

Mastre Francì, sa chi ti vuoj dì?
Mi vuoje fa na scurpacciate e sse crepe, crepe
cundende e sazie, mmezza nna festa cche ssi putesse
musicà acchiappenne l’arie di stu paese musicale.

Si nu pittore putesse mette sopre na tele
tutte li atteggiamente di sta ggende,
li cippe unte ammucchiate nu bicchire che si fracasse nterre,
nu bbardasce che ttire la giacchette allu patre
pi farse cumbrà latre rrustolle, nu purtamunete sciambe
chi dorme nterre, sarebbe proprj na meravije.

– Ma dimme mpò, Caità, chi ha urganizzate sta feste?
– Mastre Francì, nin è state nu fesse, ha azziccate
allu birsaje e queste mi fa cuntente, mi fa magnà
mi fa bbeve e aquante m’arrizze piene e suddisfatte mi fa pinzà:

Aringrazie Ddì pi sta jurnate.

Le Rrustolle de Pianolle
(Poesia di Remo di Leonardo.)

Na nuvele se spanne pe’ lu cile:
l’addore speciale de le “Rrustolle”
che saje da le furnacelle de Pianolle.

Se le vu’ magnà da fa’ la file.
Sarà pe’ la pecure de mundagne
o peccò sta delezie è fatte a mmane,
a hustarle ànne ve’ pure da Melane.

Hu quande è bbune! ‘ma da st’attende,
ca le ceppe te po’ sciuhelà sotte le diente.
Ugne vvote che fenesce de magnarle
te lecche le dote e dece d’arepurtarle.

Pe’ stu mistire n-ge vo’ la Laurea
ma sole la pacijenze appoche appoche
de cummatte nghe lu fume e lu foche.

Le ddù cumbire
(Poesia scritta da Mimì Cipriani prima classificata nel concorso poetico indetto nell’ambito della sagra degli arrosticini nel 1968)

Cumbà Peppì vu menè a Pianolle ?
Ce sta la feste de le rrustolle.
Cumbà Giuhà, le cundezijone de la panze
nen’è tale che se la sende,
però seccome sacce che ce stà :
vene, percotte e presutte,
me pijate pe’ la hole,
avande a lla vendore bbelle e tutte.

Spaccate e arevestute aleste aleste
dope nuccone le ddù cumbire stoje a la feste.
Cumbà Peppine avvinde da le purtate de lu pranze
se na voje scurdate de le cundezione de la panze.

A nu certu mumendenu strelle se sende :
Cumbà Giuhà, cumbà Giuhà e mmò ?
E mmò ? E mmò cumbà Peppì
‘mo da je’ a lu nnummere cende,
arecurdete de lu dotte de zè’Pasquale nde scurdà :
Quando il bisogno è il tuo
lo spicciarsi è sicuro.
del nobile travaso all’igienico vaso.

Cumbà Giuhà, cumbà Giuhà e mmò ?
E combà Peppì le caze pulete mo ce vò.

Note.
Si ringrazia per la collaborazione alla ricerca delle notizie storiche, Omero Di Leonardo. Il signor Lorenzo Minetti per il testo della Poesia di Mimì Cipriani “ Le ddù cumbare”.
musciska = la parola è araba deriva da mosammed che significa cosa dura. E’ un prodotto ottenuto dalla carne di capra o di pecora condita ed essiccata, da sapore forte e aromatico delle spezie, di solito insaporita con aglio, peperoncino, finocchietto, selvatico e sale.
La carne viene tagliata a strisce molto sottili lunghe circa 20-30 cm. dello spessore di 2-3 cm. così da poter essiccare molto velocemente mantenendosi integra molto più a lungo. La carne proveniva principalmente da carne “mortacina” cioè da animali morta per ingestione di erbe.

Sitografia
https://it.wikipedia.org/wiki/Arrosticini
http://www.arrosticinionline.com/storia.html
Gli arrosticini nascono a Pescara o Teramo? La storia e le origini, su amp.ilpescara.it, 12 agosto 2017.
Origine Arrosticini Abruzzesi, su ciccarni.it.
 Ricetta arrosticini, La ricetta di Giallo Zafferano, su ricette.giallozafferano.it.
http://www.neveappennino.it/news/abruzzo-la-antica-foto-degli-arrosticini/