Nella giornata di Golosaria, omaggio all’Abruzzo (LEGGI) gli appuntamenti Food Lab, sono stati dedicati al tema della biodiversità dei prodotti autoctoni. Tra i protagonisti, la nostra perla del Tavo, già Presidio Slow Food, famoso fagiolo rotondo che ha trovato l’habitat ideale nei terreni dell’area vestina, nella provincia di Pescara. Si coltiva in 7 comuni: Farindola, Penne, Loreto Aprutino, Pianella, Collecorvino, Moscufo e Cappelle sul Tavo. Già presidio Slow Food, il seme è tutelato dal Consorzio di tutela del Fagiolo Tondino del Tavo, nato nel 2014 e sviluppato grazie all’azione sinergica del Presidente Alessio Marini con il vicepresidente Fabio Belfiore.

A rappresentare il Consorzio nella giornata milanese, Alessio Chiavaroli dell’Azienda Agricola Alessandra DI LUZIO di Collecorvino, provincia di Pescara.

Nell’ Area Lounge dell’ Hotel Meliá Milano, i visitatori hanno potuto assaggiare un piatto cucinato con i fagioli del Tondino del Tavo, un vero successo del nostro principe di fiume che ha conquistato i palati ma, soprattutto, ha sorpreso chi si aspettava un gusto affine a quello del comune fagiolo Borlotto. Se aggiungiamo che a guidare la degustazione c’era proprio Alessio, mattatore del racconto gastronomico, quella che ne è uscita fuori è stata una vera performance del gusto. Tante le domande e le curiosità alle quali lui ha risposto sempre aggiungendo la passione di chi sta dedicando, alla sua Terra e ai suoi prodotti, lavoro e gratitudine.

Alessio, perché è così buono questo Tondino?

Posso raccontarti tutto di questo prodotto ma come succede spesso, anche nell’assaggio di un vino o nell’ascolto di una musica o nella visione di un film, le caratteristiche di quella particolare esperienza devono toccare la sfera delle emozioni. Il Tondino del Tavo, già nella forma e nel colore perlaceo suscita un senso di bellezza, eleganza e delicatezza. È profumatissimo, ha una buccia molto sottile che va a scomparire pian piano con la cottura; questo lo rende digeribile ma, soprattutto, facile da cuocere perché basta un’ora, massimo un’ora e mezza, per raggiungere la consistenza ideale. La soddisfazione di oggi è quella di vedere proprio l’interesse delle persone ad un prodotto che è, fondamentalmente, uno sconosciuto ma che riesce a conquistare tutti, lo vedo dagli sguardi che cambiano dopo aver mangiato la prima cucchiaiata.

C’è una ricetta tipica?

Con il Consorzio e con il GAL Terre Pescaresi abbiamo pubblicato un opuscolo che, oltre alle informazioni ed alla storia, contiene le ricette tradizionali create con il Tondino del Tavo. Ti posso dire che è talmente versatile e con un sapore delicatamente specifico che ho tanti clienti che sperimentano nuove combinazioni o c’è anche chi lo usa così, potremmo dire, cotto e mangiato. Magari con un filo d’olio. Sempre abruzzese, però!

E qui tocchiamo un tema che so esserti caro, lo vogliamo dire quale olio migliore per il Tondino?

Nel mondo dell’enogastronomia l’unico criterio inoppugnabile è quello della qualità, il resto è gusto, sperimentazione, personale inclinazione. A me con il tondino del Tavo piace più un olio extravergine di oliva spremuto e non estratto. Ti spiego perché: nella spremitura a freddo il prodotto entra a contatto con elementi naturali come l’ossigeno che attenuano quell’ amaro e piccante che, sempre secondo me, tolgono un po’ di scena al sapore del tondino. 

Secondo te Cracco l’ha mai assaggiato il Tondino?

Non lo so, approfitto per invitarlo a venirci a trovare qui in Abruzzo. Poi, detto tra noi, se mi chiama Cracco sono disposto a portargliela immediatamente una partita di fagioli del Tavo!

Non sappiamo se lo chef stellato Carlo Cracco leggerà l’articolo o se conosca il Tondino del Tavo ma facciamo nostra la suggestione ascoltata dai tanti degustatori incontrati a Milano. Questo prodotto non solo rappresenta la tipicità di un fazzoletto di terra bagnato dal fiume che nasce dal Gran Sasso ma ha un sapore così gradevole e particolare che, nell’unicità, crea lo stupore in chi lo assaggia. Quello che è accaduto a Milano, miracolo Tondino!

di Sabrina De Luca

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