di Remo Di Leonardo

Il cibo è molto più di una lista di piatti che vediamo scorrere in un menù. Attraverso i millenni l’evoluzione del gusto alimentare ha fatto sì che sviluppassimo di conseguenza precisi tratti della nostra cultura e della nostra società.

L’evoluzione del pasto ha portato alla creazione del concetto di convivialità e anche di ospitalità (dall’Antica Grecia al Medio Oriente, era fondamentale per onorare l’ospite, dargli il miglior cibo presente in casa); e ancora il cibo ha fatto progredire la ricerca medica, scientifica e tecnologica, per far sì che potessimo conservarlo, produrlo al meglio e in quantità abbondanti, renderlo più sano e nutriente.

A ricordarci quali erano i piatti prelibati della cucina popolare abruzzese a fine ottocento inizi ‘900 è proprio il Vate, quando nell’estate del 1897, il poeta, candidato alle elezioni per il collegio di Ortona, in un simposio, impegnato contro l’avvocato Carlo Altobelli, fa un lungo elenco delle portate dell’antica tradizione della “Panarda” costituito da tantissime portate tra cui “i tombarelli”, tagliolini rotondi cotti in grasso brodo di gallina, maccheroni alla chitarra, carne di bue e di agnello lessata, vitello arrosto, fritti di pesce e cervelli, animelle, fegato, polli, pizze e taralli, il tutto innaffiato da buon vino.

Ma quali erano i piatti dell’alta cucina in epoca dannunziana nella cittadina adriatica di Castellamare, quando non esistevano i social, la parola “gourmet” e neanche la manìa ossessiva di fotografare tutto ciò che si mangia, in cui l’unico vezzo era quello di portare a casa il menù e conservarlo come ricordo di un momento importante? 

A darci notizie interessanti a riguardo è una piccola collezione di menù d’epoca (1) molto probabilmente predisposto da un hotel o albergo di Castellamare Adriatico del 1909.

(1)

La collezione consta di dieci menù, di cui due riguardano la colazione del giorno e otto quelli del pranzo.

I menù in cartoncino pergamenato di color avorio antico hanno una forma rettangolare (13×8 cm.) con al margine superiore, in stampa a rilievo, lo stemma di una corona dorata con sotto una fascia azzurra contornata da un filo d’oro con la scritta “ET MIHI ET TIBI” (E per me e per te). Quattro menù, precisamente quelli datati 4, 7 e 9 settembre 1909, portano in fondo la sigla di una firma non identificata, mentre in due, quello della colazione del 4 settembre e del pranzo del 5 settembre dello stesso anno, troviamo la scritta di Castellammare Adriatico. Gli altri menù sono senza nessun riferimento grafico.

Dalla grafia, i menù, scritti a mano, sembrano stilati da una sola persona ed appartengono tutti allo stesso hotel albergo o ristorante come dimostra la scritta “ET MIHI ET TIBI” presente in tutti menù.

Gli hotel e alberghi dell’epoca di un certo prestigio presenti a Castellamare erano: Igea, Leon d’Oro, (sede dell’intesa della fusione tra Castellamare Adriatica e Pescara avvenuta il 6 dicembre 1926), Milano, Globo e Italia, tutti con corredo di pensioni private e di “Restaurante”.

Prima di passare alla descrizione dei vari menù è importante ricordare cosa s’intende per colazione e pranzo secondo le norme del Galateo, onde evitare confusione. Questo perché in Italia, nelle diverse regioni, i tre pasti principali della giornata vengono spesso chiamati in modi diversi. Anche nei vari libri di galateo e di cucina si usano frequentemente nomi differenti, soprattutto per quanto riguarda il pasto serale, a volte indicato con pranzo, altre volte con cena. Esiste, in ogni caso, una terminologia rigorosa e ben codificata da seguire, adottata dalle migliori scuole di cucina e dal galateo: Prima colazione: è il primo pasto della giornata, quello che si consuma appena svegli. Colazione: è il pasto di mezzogiorno. Pranzo: è il pasto serale (a cui si invita, di solito, verso le venti e trenta). Cena: è il pasto che si consuma dopo le nove di sera e, iniziando a tarda serata, può protrarsi anche a tarda notte. Normalmente ad una cena (che può essere “di gala”) partecipa un gran numero di ospiti e l’invito è previsto, sempre, dopo le ventuno e trenta.

Da dove nascono, dunque, queste differenze? Probabilmente dal termine “prandium” che, nell’antica Roma, indicava il pasto più importante della giornata; il “prandium” non era vincolato ad un orario e, molto spesso, era anche l’unico.

Premesso quanto sopra ecco la piccola collezione dei menù dell’alta cucina a Castellamare Adriatico in epoca dannunziana (1909):

Colazione del 4 settembre: uova alla brettona, filetti di sogliole fritti, rigirati alla Rossini, ananas alla parigina;

Colazione del 9 settembre: consommè in tazza, crostatine des œufs a la pericarde, escaloppe a la purè de foie gras, glasse a l’ananas.

Pranzo del 1 settembre: perle al consumato, panetti di coccia alla gelatina, filetti di pollo alla Villeroy, piccato arrosto. Insalata: piselli alla crema, perfetto al limone, piccole paste.

Pranzo del 2 settembre: consumato legato, filetti di Sogliola a la Morny, prosciutto alla perigord, tacchino rifreddo. Insalata: asparagi salsa Musolina, bomba alla perlina, medaglioni al Chester.

Pranzo del 4 settembre: sgonfioncini al consumato, aragosta alla majonese, filetti di pollo alla marescialla, prosciutto freddo. Insalata: fagiolini al burro. Dolce: bavarese alla vaniglia.

Pranzo del 5 settembre: crema di pollo al consumato, pasticcini alla montglas, galantina ai medaglioni di fegato, filetto piccato arrosto. Insalata: selleri all’olandese. Dolce alla Scanno.

Pranzo del 6 settembre: consumato alla Reale, crocchette di pollo, dominò di fegato grasso, pollastri di grana arrosto. Insalata: piselli al prosciutto, crostoni al formaggio. Dolce alla parigina.

Pranzo del 7 settembre: maltagliati al consumato, frittura all’italiana, pane di prosciutto con funghi, arrosto allo spiedo. Insalata: asparagi alla milanese. Dolce: sgonfioncini al cioccolato.

Pranzo (data non indicata): perle al consumato, filetti di pollo alla Villaroy, piccoli pani di coccio alla gelatina, filetti piccato arrosto. Insalata: piselli alla crema, perfè al limone. Paste: brioscine al groviera.

Dejouner (a la forchette) del 9 settembre: consummè in tazza, crostatine des oeufs a la pericarde, escaloppe a la purrè de fois gras, glas a l’ananas.

A conclusione, questa piccola collezione di menù d’epoca (1909) oltre a rivelarci le prelibatezze dell’arte culinaria in uso a Castellamare (ma io aggiungerei in tutta la costa centrale adriatica), i progressi nella tecnica di stampa (non a caso prima i menù erano affidati a calligrafi per i commensali di maggior riguardo), essi ci testimoniano un passaggio storico nell’evoluzione della lingua scritta dei menù  in lingua italiana  che apparve solo nel 1911, quando i Savoia adottarono l’italiano come lingua ufficiale di Corte senza però abbandonare i piatti della grande cucina di Francia.